Нека първо да започна с отговора на въпроса защо всъщност ви трябва да си правите домашен пробиотик или ферментирал чай? Може би пък изобщо не сте чували нито за джун, нито за комбуча… Е, в следващите няколко реда се надявам да успея да обясня за почти магическите свойства на тези естествено ферментирали пробиотични напитки ☺️ Комбучата, както и джуна, който е нейна вариация, представлява ферментирал чай, богат на пробиотици и антиоксиданти. Консумира се от хилядолетия насам, като основните здравословни ползи са следните:
- подобрено храносмилане и подсилен имунитет, вследствие на добрите бактерии (така наречените “пробиотици”), които съдържа. В България имаме щастието да сме буквално закърмени с кисело мляко, но в родината на комбучата (Азия), повечето хора исторически страдат от непоносимост към лактозата и буквално не са чували за нашето пробиотично чудо;
- противоракови свойства, които се приписват на зеления чай, заради богатото съдържание на антиоксиданти в него;
- идеален вариант за хидратиране през лятото, тъй като съдържа естествени електролити. Въпреки това, не прекалявайте с количеството – около 500 милилитра на дневна база е тавана за здравословен прием;
- щади сърцето, като подобрява баланса между “добрия” (HDL) и “лошия” холестерол (LDL);
- помага в контрола на теглото и кръвната захар;
- чисти черния дроб;
- притежава антимикробни свойства или с две думи – захранва добрите бактерии и унищожава “лошите” бактерии и маи, които разбалансират нашия микробиом.
За да си направите уникален домашен пробиотик от ферментирал чай не ви трябват много продукти… но определено си трябва малко търпение! Ето и всичко необходимо:
- SCOBY – може би нещото, което няма откъде да имате, ако не сте си правили преди комбуча или джун вкъщи. Представлява гъбка или живи култури от микроорганизми, които се хранят със захари, задействайки процеса на ферментация и естествено газиране на напитката. Тук ще трябва да разчитате на някого, който иска да сподели своята гъбка с вас, за да започнете процеса. Впоследствие гъбката се размножава и може дори да имате вие за подаряване;
- 180 милилитра течност от предишна ферментация (или така наречения “стартер”);
- 1.7 л филтрирана или изворна вода;
- 3 грама зелен чай (на листа);
- 170 грама хубав мед;
Докато сме на темата за търпението, отсега ви предупреждавам, че статията ще е дълга, тъй като винаги има особености при правенето на ферменти в домашни условия. Работата с жив организъм и шанса нещата да не се случат е съвсем реален. Тук, например, споделям как си правя кисело мляко в домашни условия, като и до ден днешен продължавам да експериментирам с различни температури, време за ферментация и така нататък.
Искам да ви споделя нещо много важно, което голяма част от хората явно все още не отчитат. Храната е основният фактор, който определя нашето здравословно състояние. Разбира се, физическата активност, средата, стреса и много други неща също са важни. Но е всепризнат факт, че няма как човек ежедневно да яде готова храна, богата на рафинирани мазнини, маи, огромни количества въглехидрати, и да очаква да бъде здрав дългосрочно. Научно доказана е връзката между разнообразието в нашия микробиом и дълголетието. Неслучайно стомаха е наречен “втория мозък” на тялото. Така че, разширявайте щамовете в микробиома си с полезни бактерии, захранвайте ги със съответната храна (пребиотици), и избягвайте прекомерната употреба на антибиотици, маи и подобни придатъци на “модерното” общество, които всъщност ви разболяват. Само се замислете какъв ефект има върху стомаха ви ежедневната консумация на готов хляб, например… Едно време хората неслучайно са обръщали огромно внимание на приготвянето му – хляба е престоявал, ферментирал, използвал се е квас, който буквално изяжда глутена в пшеницата. Целия процес е отнемал дни, а сега е възможно да се стигне от фризера до масата в рамките на няколко часа. Дори няма да споменавам маргарина, който се влага в огромен процент от готовите тестени продукти, просто защото е евтин. А е доказан карциноген.
Какви са разликите между комбуча и джун?
Накратко казано, технологията е подобна, но се използват различни продукти. При комбучата се залага на черен чай и бяла захар, докато джуна се прави със зелен чай и мед. SCOBY-то, което реално консумира захарите и способства процеса на ферментацията, също има предпочитания. Бактериите се адаптират към един тип “хранене” и съответно е добре да изберете вашия чай, например домашен джун, и да си правите от него. Зеления чай е по-богат на антиоксиданти, а меда със сигурност минава по-малко процеси от бялата захар.
Джуна по принцип ферментира по-бързо и при по-ниски температури (от порядъка на 18-20 C). Вкуса и количеството на бактериите също се различават – джуна съдържа повече лактобацилус и е леко кисел на вкус, докато комбучата е много по-близа до оцет, заради оцетните бактерии, които преобладават.
Ето и самия процес на правенето на домашен пробиотик или ферментирал чай:
- затопляме водата до 77 C – не искате да завира;
- слагаме листата зелен чай в голяма кана и ги заливаме с вода – не използвайте вода директно от чешмата;
- запарваме за 15 минути (не оставяйте чая да престои твърде дълго);
- прецеждаме и изсипваме в буркана за ферментация (буркан с широко гърло и капачка на винт), като оставяме да се охлади до стайна температура;
- добавяме меда и разбъркваме (меда не трябва да се загрява над 45 градуса);
- добавяме SCOBY-то + стартера от предишна партида;
- Покриваме отгоре с марля и оставяме да ферментира 4-5 дни, докато започне да мирише приятно сладко-кисело.
- След това премахваме 1.7 л от готовия джун, който местим в съд за вторична ферментация (достатъчно голям стъклен буркан с капачка на винт);
- В съда за първична ферментация трябва да остане гъбата + 180-200 милилитра стартер, с които може да се започне директно втора партида или да се държат плътно затворени на тъмно в килер или нещо подобно. Не слагайте гъбката си в хладилника!
- към джуна се добавят билки, подправки и сок по желание за вторична ферментация, газиране + овкусяване;
- Разбъркваме доста сериозно в продължение на няколко минути и затваряме плътно с капачка. Не използвайте метални прибори, докато работите върху вашия ферментирал чай;
- Чакаме 3 дни, опитваме резултата и накрая, когато сме доволни от вкуса, слагаме в хладилника за съхранение и забавяне на ферментацията.
Какво може да добавите към вторичната ферментация за овкусяване и допълнително газиране (от захарите в плодовете) на вашия домашен джун или комбуча:
- пръчки истинска канела – никога не я купувайте на прах;
- прясно изцеден плодов сок (ябълки, лимон, лайм);
- резенчета пресни или сушени плодове;
- билки или джинджифил.
По време на целия процес, особено когато го правите за пръв път, ще видите интересни образувания по повърхността на джуна. Това е сравнително нормално и реално представлява формирането на нови гъбки, стига да не виждате явен мухъл или да усещате странен вкус, когато опитвате преди залагане за вторична ферментация. Идеята е да се получи кисела и естествено газирана пробиотична напитка, а не да се натровите. Така че, следвайте инструкциите и поддържайте високо ниво на хигиена, за да избегнете евентуални фалове 😊
Няколко съвета, които може да ви помогнат в правенето на домашен пробиотик или ферментирал чай:
- не дръжте своята гъбка (SCOBY) в хладилника – има начин за съхранение в “хотел”, когато не ферментирате активно нов чай;
- не мийте гъбката и не я излагайте на пряка слънчева светлина;
- не добавяйте оцет, баланса на pH е много деликатен и трябва да се контролира от само себе си;
- не използвайте метални прибори – само дърво и пластмаса, за да ви е мирна главата;
- стартера трябва да е отлежал поне седмица – ярък на цвят и кисел на вкус;
- чая не трябва да се запарва твърде дълго;
- никога не добавяйте плодове или билки към първичната ферментация, защото може да заразите SCOBY-то. Първичната е по-бавна и се случва в отворен съд, докато вторичната е бърза и в затворен обем. Тогава реално се газира напитката;
- трябва да се бърка сериозно в началото на вторичната ферментация, след като се махне SCOBY-то и стартера.
Ако имате въпроси или чудения по време на процеса, тъй като темата е доста дълга, можете да ни пишете във Вайбър групата. Ще помагаме, с каквото можем!
